Modern Saray Mutfağının Kayseri’deki Yorumu

“Modern saray mutfağı” bizim için bir slogan değil, mutfağın çalışma biçimini tarif eden bir çerçeve.

Neyi koruyoruz?

Yöntemi. Ağır ateş, uzun süre, kara fırın. Bu üçlü tartışmaya açık değil.

Tat dengesini. Baharat eti örtmez, taşır. Sos etin önüne geçmez.

Malzeme disiplinini. Kuzu kendi çiftliğimizden, mevsim ürünleri mevsiminde.

Neyi değiştiriyoruz?

Porsiyonlamayı. Klasik saray sofrası bugünün öğün alışkanlıklarına göre ağır kalıyor; dengeyi yeniden kuruyoruz.

Sunumu. Tabak düzeni sade, malzeme görünür.

Sofra temposunu. Servis sırası, misafirin oturuş süresine göre planlanıyor.

Neden bu yaklaşım?

Geleneksel tarifleri müzelik hâle getirmeden yaşatmanın tek yolu, onları bugünün sofrasında işler kılmak. Bir yemek düzenli olarak yenmiyorsa, korunmuyor demektir.

Bizim yaptığımız şey tarifi bozmak değil; onun etrafındaki her şeyi bugüne uyarlamak.

Kayseri’de bunun karşılığı

Şehrin et kültürü zaten uzun pişirmeye yatkın. Modern saray mutfağı yaklaşımı bu yerel alışkanlığın üzerine oturuyor — dışarıdan getirilmiş bir konsept değil, mevcut geleneğin devamı.

İlgili yazılar: Kayseri Osmanlı Mutfağı · Ağır Ateşte Pişen Etler